牛乳を温めると膜を張るのは、何故？
牛乳をコップに注いで電子レンジなどで温めると、表面に膜が出来ます。何故でしょう。
牛乳は８８％が水分で、そこに様々な物が混ざっていますが、そのうちのカゼインというタンパク質と脂肪分が膜の正体です。
タンパク質には、「熱すると変質する」と言う性質があります。
生卵をゆでるとゆで卵になりますが、これは卵のタンパク質が固まるためです。
これと同様の理由で、牛乳のタンパク質が寄り集まって固まるのです。
では、何故牛乳の"表面だけ"に膜が出来るのでしょうか。
これは、牛乳の表面で水分が蒸発しているからです。
牛乳の主成分は水分ですが、熱すると表面から水分が蒸発していきます。
すると表面付近でカゼインの濃度が上がり、より大きな塊を作れるのです。
また、カゼインが集まる時、周りの脂肪分も巻き込みます。
脂肪は水より軽いため、これも表面だけに膜が出来る一因となります。
なお、あの膜の成分は脂肪が７０％、カゼインが２０〜２５％となっており、食べても特に問題はありません。
飲みにくければ、箸か何かで掻き混ぜれば簡単に破る事が出来ます。
ちなみにこの現象。なんと名前がついていて、「ラムスデン現象」と言います。
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