ウナギのかば焼きを団扇で扇ぐ理由
夏に欠かせない、ウナギの蒲焼（かばやき）。
炭火で焼くとき、パタパタとうちわで扇ぐイメージがありますが、これはいったい、何をやっているのでしょうか？
一見すると、ウナギのにおいを店の外に出し、お客を呼び込む、と言う風に見えますが（もちろん、そういう効果もあるのでしょうが）、実際には、もっと別な理由があります。
ウナギは、とても脂の多い魚です（全体の約２１％以上。マグロの大トロと同程度）。
そして、この脂のほとんどが皮膚の下に集中しているため、普通に焼くと、皮膚がはじけ、中の脂が出てきてしまいます。
するとそれが炭の上に落ち、火力が増します。
この強烈な火によって、アルデヒドと言う悪臭成分や、アルロレインと言う有毒ガスが発生してしまいます。
さらに、大量の煙が出てしまうため、ウナギがススだらけになってしまいます。
そしてその上、炎によって黒焦げになってしまうのです。
これでは当然食べられた物ではないので、うちわで扇ぎ、煙を散らし続ける必要がある、と言うわけなのです。
ちなみに、ウナギの蒲焼の作り方は関東と関西で異なり、
関東では、ウナギを背中から切り、たれをつけた後、一度蒸し、それから焼きますが、
関西では、ウナギを腹から切り、たれをつけた後、すぐに焼きます。
また、関東では蒸すことで仕上がりがやわらかくなり、脂が抜けるので、成長した太いウナギを用いる事も出来ますが、
関西では、初めから脂の少ない細身のウナギを使用します。
一説では、関東（江戸）は武士の町であるため、「腹を切る」事を忌み嫌ったため背中を切りましたが、
関西（大阪）は商人の町であるため、腹を切るのに抵抗が無く、開きやすい腹を切った、と言われています。
なお、ウナギには、夏ばてに良いとされるビタミンＡやＥが豊富に含まれています。
戻る