昆布は海の中にダシが出ないの？
もちろん、昆布のダシが海に出るなんて事、ありません。
しかし、いったい何故出ないのでしょうか？
また、海の中にダシが出ないのに、水の中ならダシが出るのも、何故なのでしょうか。
これは、昆布のダシの成分が、影響しています。
昆布のダシの成分となっているのは、グルタミン酸というアミノ酸の一種。
これは、昆布が生きていく上で重要な役割を果たしています。
これが無くては昆布は死んでしまいます。人間で言う、心臓のようなものです（働きは全然違いますが）。
したがって、海の中にいる時はグルタミン酸が外に出ないようになっているので、海の中ではダシがとれません。
「じゃぁ、昆布が死んだらダシが出るの？」
と思いきや、そうでもないようです。
昆布が死んでしまうと、グルタミン酸はバクテリアによって分解され、小さな物質になり、やがてなくなってしまいます。
つまり、ダシの味はしません。
昆布からダシをとるためには、そのバクテリアが死んでいなくてはなりません。
そのために、海から採った昆布を天日で乾燥させるのです。
するとバクテリアは死んでしまうと同時に、グルタミン酸は遊離グルタミン酸となります。
そうなると、それまで塊になっていたものが一つ一つに分離し、水中に溶け出すようになるのです。
ですので、同じ水の中でも、生きているコンブや、天日干ししていないコンブだと、ダシは出ません。
ダシを出すためには、一工夫が必要、と言うわけです。
戻る